高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉(👬)、糯米粉、澄粉等等。这(🏑)么多面粉分类,我们究竟要怎么选择呢?它们之间有什么不同呢?让我们接下去探索一下面粉的秘密吧!
首先,我们来了解一下有筋性的面粉。它主要包括高筋、中筋、低筋、全麦面粉等种类。
那么,什么是面筋呢?面筋是一种有弹性,有韧(😊)性以及有拉伸(😛)力的网状组织。面筋的形成主要取决(🍾)于(☕)面粉中的蛋白质含量。面(🛸)粉遇水吸水,也就是面筋蛋白吸收水分。面粉搓揉(🤓)成团,进行摔打揉捏,面粉蛋白形成良好的延展,也就得到了我们所要的面筋。
一、有筋性的(🥤)面粉
【(💚)高筋面粉】
高筋面粉蛋白含量为11%-13%,颜色较深,本(⏭)身比较有活性和光泽。因为它的蛋白含量比较多,所以形成的面筋会更多,比较适合制(🛩)作面包,披萨,丹麦酥等有嚼劲(👵),有韧性的点心。
高筋面粉用手捏成一团,手一张开即(🆓)会松散。
【中筋面粉】
中筋面粉蛋白含量为9%-12%,筋度与粘度都比较均衡。比较适合做包子,馒头等中式点心。一般市面上所售的面粉都为此(🏝)类。
中筋面粉呈半松散(📘)的状态。
【低筋(✅)面粉】
低筋面粉蛋白含量为7%-9%,因蛋白含量较少,该类面(🍉)粉在操作时不易形成面筋,所以比较适合制作松软酥脆,蓬松的点心。比如(🌎)说制作蛋糕、饼干都是不二之选。
低筋(👀)面粉用手捏成一团,不易松散。
【全麦面粉】
全麦面粉是用小麦的麦(💅)壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而(👀)成,麸皮含量高,口感也比一般面粉粗糙。不过全麦面粉的麦香味浓,营养价值也较高并且含有多种维生素。全麦面粉所做的面包体积不够膨大,比较扎实,所以一般全麦面粉是和高筋面粉一起按比(📛)例混(🎿)合使用。其混合的比例高筋面粉比全麦面粉为7比3。
全麦面粉在手心搓开,可以看到粉碎(➿)的麸皮。
在我们购买以(🙌)上种类面粉的时候,也有很多需要注(🐒)意的哦!
高筋粉不(🥘)等于高精粉哦!“筋”代表的是(⚫)面筋的强弱而“精”则代表的是精细程度。
像蛋糕和面包一般都是(🏚)使用有筋性(👹)的面粉,那么它们分别需要哪一种筋性的面粉比较好呢?
面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。
面包借助充分的(💠)搓揉使高筋面团形成网状结构,具有很强的粘力以及弹性,在面团发酵时可以封锁住(🛏)酵母所产生的二氧化碳,从而使面团(🐷)膨胀,并且有这个力量去支(🕣)撑大体积的重量。
蛋糕则是需要空气来支撑整体的蓬松质感,所以它不需要很强的粘力以及弹性,这样反而不(🍂)利于蛋糕的(⤵)制作。所以蛋糕一般都使用低筋面粉(🍸)来制作。
想要做蛋(💍)糕的(🌏)时候,家里没有低筋面粉了怎么办呢?偷偷告诉你们(🔽)一个方程式哦!
4份中筋面粉+1份玉米淀粉=5份低筋面粉
1份高筋(💓)面粉+1份玉米(🍤)淀粉=2份低筋面粉
注意注意哦!
注(😔)意有筋性面粉还会发生反水化作用,当面团中的糖(👫)分含量多过面团整体20%的时候,形成渗透压力比较大的状态,糖会夺走面团中的自由水,同(⛩)时也会夺走面筋(⛑)与淀粉之间的水分使面筋蛋白不能够很好的吸收水分,面筋延展性(📐)不够。导致面团(🏣)比较软不够(🔲)挺立。
二(😜)、其他粉类
【(🛳)玉(🎖)米淀粉】
玉米(🗜)淀粉是不含面筋的粉类,葡萄糖的聚合体,具有胶冻能力。淀粉经过加水调开后(🏏),加热至45℃时会产生凝胶的作用。
一般用于派馅、布丁馅等。
【糯米粉】
糯米粉是泡过的糯米加水磨成米浆之后,再干燥成粉。糯米粉的粉质非常的细致,口感细腻。
一般(🍧)用于雪媚娘皮、汤圆、冰皮(📍)月饼等。
【澄粉】
澄粉又称小麦淀粉,是加工过的面粉。面粉用水漂洗过后,把面粉里的粉(🤠)筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下(🚽)的就是澄粉。
一般用于制作虾饺皮、水晶饺等。
【(🍐)糕粉(🗨)】
糕粉是圆糯米泡水之后,炒熟然后磨成粉,是一种(⏰)熟粉。因此需要冷藏,不然会产生油味。
一般(🧡)用于制作老婆饼。
【粘米粉】
粘米粉是用大米磨成的粉,所以又叫做籼米粉。此类粉再米饭中的糯性最低(⤵),有着糯米粉不可替代的作用(🈸)。
注意哦,真正的粘米粉不是雪白色的,而(🧙)是(🏅)带一点点灰白!
一般用于制作肉圆、萝卜糕等。
只有了解了不同面粉的特性,才能够正确的选择烘培原料,做出更好吃的点心来呀!
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片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
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