做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包。但是大多数人根本不了解面包的最深奥妙。
其实想把面包做好,不仅是(📛)制作工艺。还需要好的设(💲)备和材料。对于面粉的属性(🏢),如何判断面粉的优劣,面粉又是如何转化成面包(🥊)的,你有真正的了解吗?今天我们将介绍面包中最重要的材料“面粉”。
面(👌)粉是面包的“灵魂”,它决定了面包的口感。
1
面粉的组成
面粉的组成
面包师的工作就是将面粉转化成面包。在这个(💳)过程(😄)中会经常遇到(📏)关于面团状态的各种问题。要解决这些问题就必须深入懂得面粉的(💨)构成(🚪)
面粉是一种由小麦磨(🏞)成的粉(🏈)末。除了中国(🚜)以外,美国、加拿大、澳大利(🌳)亚都是小麦粉的大产国家。
2
小麦的构造(🧤)
小麦从外表看来可以分为冠毛,外壳(🥔),胚乳,和胚芽四大部分组成。
胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。外皮部分可分为高蛋白质淀粉层,珠心层,种皮,管细胞,横细胞,下皮,表(🐿)皮。胚芽部分可分为蟹状体,幼芽鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠。
小麦粉:通过粉碎小麦,进行筛选过滤,去掉外皮部分和胚芽部分,只留胚乳部分的粉状物,我们称之为小麦粉。
包住并保护胚乳的外(⛱)皮是由一种称为纤(✒)维(🌂)素的薄膜通过数层的包裹形成的,内部的储藏空间分为两(🙋)块,分别有胚芽和胚乳(🤼),胚芽中有根,叶(🏆),花三种,发芽的时候由(🚏)胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养份。
胚乳的重要组成部分为蛋白质和高(🤭)蛋白质淀粉层,这两种是营养价值非常高的元素,在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞膜,使得人体很难吸收他们。
小麦粉有什么种类
面粉主(🎯)要由蛋(🎙)白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋白质灰分水分等,小麦粉基本上都是以(📎)种类划分的。无论是做面包、甜点还是各种面类(💁),蛋白质(🕧)形成的面(💭)筋的这性质对其影响是非常大的,所(🍞)以在日本根据蛋白质的量来区分其种类,分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉。
蛋白质量最多的是高筋粉(♏),用高筋(🎬)粉做出来的面团会形成大量的(🎯)面筋所以(🤹)粘力和弹力(🏰)会比较强。准高筋粉、中(⤴)筋粉、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少,形成面筋的量也会逐渐减少,那弹力和粘力(🤦)也会变弱。
高筋粉:蛋白质含有量最(🚖)高,能够制造出比较强劲的面团所以做面包最适合的。现在市面上流通的高筋粉大多都是从美国和加拿大生产出来的,烤出来会有(⏰)很好的弹力,所以比较适合吐司面包 ,国内(🦕)的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包。
还有由于小麦加工技术的(🤕)原因,也使小麦粉制作面包的特性并没有那么优质。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉,在这个方面日本就比较做的好,他们改良小麦的种类尽(🎹)可能的(🐺)提高蛋白质,但(🐌)是(🌾)由于环境的原因蛋白质的含量也被限制在一定的标准之内,但是日本面包(🚺)师通过(💅)自己的技术来做出适合本国小麦粉的面包。国内的师傅也(📧)可以尝(⚽)试着(📟)做一些改变。
准高(🐟)筋粉:美国(🤒)法国产的比较多,面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因,更能体现粉(💨)本来的风味,烤制出来表面是比较酥脆的,所以(📖)比较适(🌾)合法式面包(⛹)和比较硬系别的面包,法(⚫)国产的小麦的筋度并不是很高,但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系列的面(🚁)粉可以说(📫)是制作法式面包(🏛)的必备。
中筋(💺)粉:面筋的性质比较弱的关系,加热之后就会比较湿润且(🥣)口感比较柔软,制作面条的时候经常使用的面粉,还有那些比较有嚼筋的口感比较重的面包也比较适合用。
低筋粉:只要是使用美国产(✉)的小麦面筋的粘度比较低,加热之后膨胀的(🏋)比较不好,不太适合做面包,因为蛋白质的含量(☕)比较低下,出来的的感觉比较细致所有比较适用与蛋糕甜品类的。
在制作面包的时候为了降低其筋度也会加入一(🐆)定比例的低筋粉。
3
小麦(🧤)的成分
大多数小麦粉的营养成分:(📵)脂肪、灰分、纤维、蛋白质、淀粉、水分。
小麦粉的主要成分就是淀(😀)粉,也就是说(✔)淀粉占小麦粉成分的大部分,在制作面包,甜点,或面类的时候,只要蛋白质的含量有点点差别,那做出来的面包在体积和口感上都会存在很大的区别,做甜点的细腻(🌠)口感也大(🕠)不相同。就是因为这个原(😘)因所(😰)以根据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。
种类
高筋粉
中力粉
低筋粉
面(🏩)筋量
多(💆)
普通
少
粒(😻)度
粗
中间
细
小麦的种类
硬质(🍄)
中间 硬质
软质
用途
面包类
面类
甜点类
蛋白(📋)质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些就是面粉(🏟)的组成部分,你了解了吗?只有真正(✉)的做到对面粉的彻底认识才能够更好的运用它,这(🤲)是做好一名合格的面包职业人(🧖)的第一步,也是重要的一(🆗)步。
4
小麦粉的等级
小麦粉的(⛩)等级也是有明确规定的(🎢),由于在(🚻)将小麦制(🗼)成细粉期间会有外(🥩)皮部分混入小麦粉中,使得分得(🔴)色泽变差,使酵素活性变强,令加工变得困难,面筋(🆓)的软化,由脂肪成分的变质而(🧠)产生的恶臭等等。而外皮部混入量少的(🌌)小麦粉,也(😨)就是胚乳纯度(⤴)高的小麦粉,色泽洁白,加工性能上佳。
这种因为纯度的不同我(😌)们将小麦粉分为特等粉,1等粉,2等粉,3等粉和末粉五种。
其划分准则为,特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间,1等粉的灰分(🍾)含量需在0.4-0.45%之间,2等粉的灰分含(🐞)量需在0.45-0.65%之间,3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间,末粉的灰分含(➗)量需在1.2-2.0%之间。
而左右(🗡)小麦粉品质与性质的蛋白(⚡)质是由麸朊,麦谷蛋白,球蛋白,白蛋白,蛋白示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊就是构成面(🛐)筋的成分,占(⚾)全部蛋白质含量的85%以上。
5
为什么高筋面粉比较适合制作面包
高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。
首先了解一下面筋到底是什么呢?
面筋是从小麦粉中的蛋白(🏩)质形成的比较有弹力和粘力的物质。
用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回(Ⓜ)来这就是小麦粉中的(👫)面筋了。面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水,然后小麦粉中的蛋白质所含有的2种物质同水相结合,就变化成了面筋。
面筋的属性
对于面包师来说,哪两种性质是面团应该有?
•一方面,搅拌得尽可能得好,在搅拌的时候不粘,不会(👅)给整形带来困难,拉长面团的时候也不会产生裂口。
•另一方面,出炉的(🐘)时候会使面(🤗)团膨胀到尽(🕸)可能得大。
概括的说,好的面团应该有延展性,才可以在机器中(📚)做出令人满意的效果;要有做够的韧性,才(🔒)能够承受住大量的空气和二氧化碳的压力(🕎),这样做出(🍪)的面包才可以膨胀的好。
什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较高的黏性、弹力等(🏇)。
使用像这样面筋力道强劲的(🌒)面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧(⏳)化碳逸至(👦)面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组(😁)织是无法保留住二氧化碳的微弱(🎒)状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。
为了达到(🥣)这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。
日本所使用的面包是用(🏙)高筋面粉(😻)当中,大部分是进口(🍓)美国西北方及加拿大曼尼托巴地区所产的硬质小麦,在由(🍈)日本面粉制造公司制成粉类。
面筋的形成与揉捏方法,揉捏时间和温度三种条件有关。
为了形成完整的(✳)面(🏡)筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀,饱满。所以越是强力的面筋越是需要水和长(🕹)时间的揉捏。同样,要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含量高与长时间的揉捏搅拌。而温度越低则形成面筋的时间越长,相反(🛺)越是温度高越(🥟)是容易形成面筋。
很多食品当中都含有蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦(👩),能形成面筋(💬)是小麦粉特有(⏺)的性质。面积外部就是那种网(🕵)状的构造其(🤴)特质就有弹性又有粘性。实(🛤)际上面筋是从(🔢)面团中生成的,首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断的揉捏,那么淀粉就会流出来,那么最后剩下来的就只有面筋了,把面筋拉长就会看到扩张的网状,就像(🌗)口香糖一样比较(⛩)有黏性也会像橡胶一样比较(🧜)有弹性。
要面团当中得到很(🌲)好的面筋,那就需要加入适当的水然后充分的揉捏这一点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉(⚓)捏的不充分,那么就不会形成很好的面筋了。
面筋(🤜)= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的面包:吸水(🥦)性强,体积比较大。烤制出来的颜色比较深且有光泽,口感也比较柔软。
高筋粉做(🈳)的蛋糕:吸水性强,体积小。烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬。
低筋面粉做的面包:吸水比较少,体积较小。颜色淡也没有关泽,口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕:吸水比较少(✂),体积较大。烤出来的颜色(👿)比较好也有关泽,口感柔软好吃。
6
面粉的优劣
面粉的优劣,你了解吗?
面粉的质量评价标准
白度
观察到白度与面(📤)粉的纯度有关,也就是说或多或少(🥙)地存在着麸(🚞)皮(糠(🦏))。如果遵循(🌖)矿物质(🍖)测定的话,面粉不应该含有斑点
如果存储条件好的话(🚎),就不会有因灰尘和潮湿产生的大理石花纹。
颗粒化
颗粒化就是指面粉微粒的大小。它在搅拌的过程中,在吸水能力和发酵速度方(💤)面,扮演着非常重要的角色
很近地观察面粉,就可以观察到面粉是由不同大小的微粒组成的,可以将其分成3类:
-大颗粒是由粘着麸质的淀粉组成的(🤺)
-中颗粒主要是由麸质组(👩)成的,也有一点淀粉
-小颗粒是由(🚏)麸质组成的
面包的力量
面筋的撕裂程度有关
发酵能力
它是由面粉的“酶能力”的质量表示的,也(👆)就是说,将淀粉转化成酵母所必须的糖的速度。
面包是一种应该“变大(🕒)”,有很好的蜂(😈)窝状的组织,轻的并且易消化的产(🎒)品。这(🐷)种效果只有靠一种对发酵有贡献的微生物(酶)的特性和数量才能得到。
因此(🉑)面包师(😢)就要评价面粉的酶的质量(😛)。磨坊主对于生产更平一点的或者是比较不平的面粉扮演着重(🤭)要的角色。较平或者(🤠)较不平的面粉,也就是说淀粉粒子被损(😥)坏并且形状是平的。因此,面包(🧗)师能观察到更大规模的(🌇)发酵活动(🤤),因为酶转化平的面粉比转化圆的面粉更快(🏐)。
在日本卖的(🥄)小麦粉可以说是世界上种类最多的小麦粉。
商业用的等等会根据其用途被划分为各种各样的粉。在面包专用的小麦粉中(⛹)有吐司面包,法(👟)式面包会根据其特性有相应的面粉。比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定的(🔄)体积,法式面包就要用外皮能够比(🎖)较呈现出坚硬的小麦粉,总之就是要根据小麦粉特质来制作相对应的面包。在日本(🖍)生产的小麦粉96%都是作为(🌽)商业(🤴)用的,只有一小(🚒)部分是作为家庭所使用的。家庭用的小麦粉并没有划分的特别精确,只(❗)是把它分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉
以上给出来的所有知识点,属于个人见解。欢迎高手们一起来交流,有不对的地方也请指正,一起来把面粉(🖊)的专业理论(🌫)完善起来。如有问题可在文末留言。
片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
我喜欢看2023电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部2023给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜